Técnicas de Control de pH en el vino. STABTAR. Resinas de Intercambio Catiónico.

lunes 31 de mayo de 2021

El aumento del pH en los vinos. Problemática que ha ido creciendo en los últimos años. Uso de tartárico.

Algunos estudios muestran que las temperaturas han subido 1,2º C por encima de la temperatura media de antaño y se han debido adelantar en muchos casos las vendimias para que no se dieran problemas como el exceso de alcohol, fruto de una mayor concentración de azúcar resultante de la maduración acelerada. El riesgo de que el pH en un vino sea elevado provoca, por ejemplo que el vino se aclare y existan más posibilidades de que se desarrollen microorganismos perjudiciales para su maduración. La falta de agua y el exceso de calor propician que no exista una concordancia entre la maduración de la piel y de la pulpa, y el resultado, en líneas generales, son vinos más duros.
Es muy habitual el uso del tartárico para contrarrestar este aumento del pH en las bodegas, con los consiguientes problemas que puede provocar en el vino: generación de inestabilidades a largo plazo, cambios organolépticos y desequilibrios, así como el coste que supone su adición a lo largo de una campaña.

VIDEO: Técnicas de estabilización de los vinos de bajo impacto ambiental.

Inestabilidad del potasio y el calcio.

Además del aumento del pH, otra problemática que hemos detectado en las bodegas de forma creciente en los últimos años, son los casos de inestabilidad del vino, derivando en precipitados en botella, que pueden acabar ocasionando una retirada del vino por rechazo del distribuidor, o consumidor final.

El riesgo de que el pH en un vino sea elevado provoca por ejemplo que el vino se aclare y existan más posibilidades de que se desarrollen microorganismos perjudiciales para su maduración. (…) y el resultado, en líneas generales, son vinos más duros.

Estos aumentos en potasio y en calcio en los vinos, también están relacionados con el aumento del pH que comentábamos anteriormente, y en algunos casos, tienden a ser un problema de elevada magnitud para las bodegas.
La perfecta estabilización de un vino, antes del embotellado, es uno de los aspectos que requieren mayor cuidado por parte del enólogo y seguramente la estabilización tartárica es un punto clave; por esta razón la posibilidad de eliminación de iones potasio y calcio del vino es considerada con sumo interés.

SOLUCIONES STABTAR: Equipos de intercambio catiónico a medida de la bodega.

Principio químico de actuación
(RESINA – H+) + K+ -> (RESINA – K+) + H+

Típicamente las resinas catiónicas intercambian un ión H+, presente sobre el grupo funcional, con los cationes presentes en solución (K+, Ca++, Fe++, Cu++…). Al final de reacción, el vino resultará empobrecido de sus propios cationes y rico de iones hidrógeno (por lo tanto, más ácido). Una vez agotada la capacidad de intercambio de la resina, en el caso de los equipos STABTAR, se efectúa un lavado automático a contracorriente para la remoción de posibles sedimentos.

El uso del tartárico para contrarrestar este aumento del pH en las bodegas, con los consiguientes problemas que puede provocar en el vino: generación de inestabilidades a largo plazo, cambios organolépticos y desequilibrios.

Aplicaciones STABTAR

 Reduce el pH del del vino, evitando la necesidad de costosas adiciones de ácido tartárico.
 Facilita la estabilización del tartrato en el vino; reduce los costes de estabilización del vino.
 Aumenta la acidez total y reduce las concentraciones de metales (cobre y hierro) para contribuir a la estabilización del vino.
 Su rentabilidad permite recuperar el coste de la máquina en tan sólo dos años.
 Gran selectividad de las resinas para eliminar cationes de K+ y Ca++
 Disponible en una gama de tamaños y capacidades para todos los volúmenes de bodega.

Características de los equipos STABTAR

 Estructura modular; tanto para blancos como para tintos.
 Control de entrada/salida del pH y la conductividad.
 Funciona a través de una minipantalla táctil de fácil manejo.
 Gestión y funcionamiento automáticos.
 Programable para satisfacer demandas específicas.
 Software actualizable y transferible vía USB.
 Capacidad de comprobación en línea.
 Posibilidad de pasar de un funcionamiento totalmente automático a uno manual.

Ventajas de la SOLUCIÓN STABTAR

 Menor concentración de potasio y calcio: mejora la estabilidad del vino.
 Menor pH: menor riesgo de deterioro microbiano del vino, reducción en el uso de sulfuroso…etc.
 Reducción del aumento de acidez total en comparación con la adición de ácido tartárico.
 Mayor frescura del vino.
 Tiempos cortos de regeneración.
 Equipos más eficientes (menores consumos)
 Reducción del amargor en comparación con la adición de Ácido Tartárico.
 Flexibilidad total en el grado de automatización de los equipos a medida según las necesidades y exigencias específicas de bodega
 Rendimientos más elevados

En conclusión, estas nuevas técnicas y mejoras tanto de estabilización, como con el objetivo de bajar el pH de los vinos, están permitiendo a las bodegas, ser mucho más eficientes, cumpliendo con el objetivo de minimizar el impacto ambiental de su actividad, siendo más sostenibles a la vez que reducen sus costes de producción y mejoran la calidad de sus vinos.